Calabacines rellenos de pisto y pollo

Ingredientes:

• 2 calabacines
• 2 pechugas de pollo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cebolla
• 1 berenjena
• 1 pimiento rojo
• 4 tomates
• 4 dientes de ajo
• Perejil, cebollino
• Aceite, sal
• Azafrán

Preparación:

1. Lavar los calabacines, cortar en dos mitades a lo largo y hervir durante 12 minutos en agua con sal. Una vez tiernos, dejar enfriar en agua fría, escurrir y vaciar su carne, reservar dicha carne y la piel.
   
   
2. Pelar la cebolla y trocear finamente junto con el pimiento, sofreír en un recipiente con aceite, cuando empiecen a estar tiernos, añadir la berenjena troceada sin pelar y la carne del calabacín, mantener unos minutos y terminar añadiendo los tomates pelados y picados.
   
   
3. Limpiar la pechuga de pollo del exceso de grasa, cortar en dados medianos y reservar. Aparte picar finamente los ajos y sofreír en una sartén, añadir el pollo y saltear, incorporar un picadillo de perejil y cebollino, sazonar con sal y azafrán molido.
   
   
4. Regar el salteado de pollo con el vino blanco y dejar reducir. Comprobar el punto de sazonamiento del pisto y rellenar las barcas de calabacín.
   
   
5. Servir caliente y añadir los dados de pollo por encima.