Berenjenas rellenas de pollo

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 2 calabacines
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 6 tomates
• 2 pechugas de pollo
• 50 gr. queso
• 1 cucharada pimentón
• Aceite, sal
• Cebollino y menta

Preparación:

1. Cortamos las berenjenas en dos mitades. Contorneamos la parte de la piel y en el centro de la carne hacemos unas incisiones sin dañar la piel. Las ponemos a cocer en agua caliente con un poquito de sal. Para que no floten, podemos poner una cazuela de barro encima y así las cubre el agua.
   
   
2. Las dejamos unos 16/17 minutos y las vaciamos. La carne la separamos sin dañar la piel y la picamos bien.
   
   
3. Por otro lado hacemos el relleno, empezamos a sofreír la cebolla, y mientras cortamos el pimiento en dados pequeños. Los añadimos también con la cebolla. Hacemos lo mismo con el calabacín, ponemos unas hojas de menta, la carne de la berenjena que hemos picado y las pechugas de pollo, también cortadas en dados.
   
   
4. Escaldamos los tomates para poder pelarlos mejor y los picamos. Después lo añadimos poco a poco al recipiente con todo lo demás.
   
   
5. Ponemos las berenjenas en una bandeja de horno y las rellenamos con el pisto, cuando esté bien hecho. Ponemos un poco de queso rallado por encima para que se funda y cuando esté listo lo servimos.