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Empleo en la alimentación de los posos del café como fuente natural sostenible

Científicos del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL), instituto mixto perteneciente a la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), proponen el empleo en la alimentación de los posos del café como fuente natural sostenible de fibra dietética antioxidante...

..., que ayuda a prevenir enfermedades crónicas no trasmisibles.

Un estudio, que acaba de ser publicado en “Food Chemistry”, confirma que el consumo de este tipo de fibra lleva asociado beneficios para la salud tales como la prevención de enfermedades gastrointestinales cuya patogénesis se asocia a estrés oxidativo; además, recomiendan un elevado consumo de fibra dietética para lograr un mejor control del metabolismo energético.

Por ello, desde el CIAL se trabaja en el desarrollo de una formulación alimentaria a partir de los posos del café. Concretamente, este grupo de investigación liderado por la doctora Mª Dolores del Castillo, propone su utilización en la elaboración de productos de panadería, bollería y confitería, como son las galletas, el pan y los cereales de desayuno, entre otros.

En el artículo, el equipo científico describe el proceso seguido para la obtención del ingrediente citado. Como materia prima, emplearon posos de café derivados de la obtención a nivel industrial de café instantáneo, y estudiaron las propiedades fisicoquímicas, estabilidad térmica, resistencia al proceso de digestión gastrointestinal y seguridad alimentaria de la fibra de café.

GALLETAS SALUDABLES Y SACIANTES

Los resultados que obtuvieron indican que los residuos generados durante el proceso de elaboración del café instantáneo son una fuente natural sostenible de fibra dietética insoluble antioxidante y también de otros componentes de interés nutricional, tales como aminoácidos esenciales o carbohidratos con bajo índice glicémico. Por ello, este grupo de investigación ha utilizado los posos del café como ingrediente alimentario en galletas para consumo humano.

"Las formulaciones de galletas estudiadas, que incluyen además otros ingredientes funcionales tales como edulcorantes hipocalóricos y fructooligosacáridos, responden a las demandas de calidad nutricional y sensorial de los consumidores actuales y presentan potencial para reducir el riesgo de enfermedades no trasmisibles tales como la obesidad y la diabetes", explica la doctora.

Por el momento, los estudios “in vitro” indican que estas galletas presentan menor poder calórico e igual capacidad saciante que las galletas elaboradas siguiendo una receta tradicional con azúcar añadido. "La fibra antioxidante del café estimula la secreción de hormonas saciantes", añade la investigadora.

En la actualidad, trabajan para obtener nuevos datos que permitan completar el aval de este subproducto de la industria del café como ingrediente alimentario para el consumo humano. Las investigaciones en curso incluyen estudios toxicológicos y de profundización en la caracterización química, biológica y tecnológica del ingrediente, y se enmarcan en un proyecto en el que participan investigadores de Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), de la Universidad Autónoma (UAM), la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y la Universidad de Granada (UGR).

"Los estudios realizados hasta la fecha y los que se están llevando a cabo en la actualidad facilitarán la transferencia del resultado de la academia a la industria dado que responden a las normativas vigentes para la comercialización de nuevos ingredientes y alimentos en la Unión Europea. Por otra parte, representan un paso importante hacia la sostenibilidad del sector del café y un aporte a la Bioeconomía", concluye.

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