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Martes 24 de Octubre del 2017

Cocinar con Aceites esenciales

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Los aromatizantes y saborizantes son parte de los numerosos aditivos que la industria alimentaria usa para mejorar los alimentos que encontramos en el comercio.

 

Sin embargo hoy día se sabe que muchos de esos aditivos incorporados en gran cantidad de productos pueden ser perjudiciales para la salud. Es preferible limitar el consumo de productos preparados y elegir cocinar uno mismo alimentos frescos o comprar productos que no contengan aditivos.

Los aceites esenciales ofrecen numerosas ventajas para el sector de la alimentación y de hecho ya se utilizan algunos de sus componentes bioquímicos para conservar mejor los alimentos.
Son cada vez más numerosos los cocineros que se interesan por los aceites esenciales y los utilizan para aromatizar platos y postres de forma natural. El intenso aroma y sabor de algunos aceites esenciales permiten creaciones muy originales y sorprendentes.

En casa también podemos disfrutar del aroma y del sabor excepcional de los condimentos aromáticos clásicos y no tan clásicos. Hoy os propongo descubrir cuáles son los aceites esenciales y esencias de cítricos que podemos incorporar en nuestra despensa.

Antes de descubrirlos en detalle, veamos primero algunas particularidades importantes antes de usarlos para cocinar.

Es imprescindible usar aceites esenciales de alta calidad y preferiblemente de cultivo biológico. Buscaremos aceites esenciales quimiotipados, 100% puros y naturales.

Con un incremento de calor (+ de 45 grados) y por el efecto de la cocción los aceites esenciales pierden parte de sus propiedades terapéuticas o ven su composición química afectada por lo tanto siempre que sea posible los incorporaremos al final y en frío. En el caso de los pasteles tendremos que incorporar los aceites esenciales en la masa, por lo tanto disfrutaremos simplemente de sus aromas.

Los aceites esenciales y esencias son extractos muy concentrados por este motivo siempre usaremos cantidades ínfimas de lo contrario nuestro plato será difícilmente consumible.
Se calcula una gota por persona y por plato máximo, incluso en algún caso usaremos sólo una gota para 4 personas dependiendo del aceite esencial.
Al principio es mejor seguir una receta, incorporar una única gota o preparar un aceite aromático con aceite de oliva y usar este último.
Las esencias de cítricos en cambio pueden combinarse entre ellos ya que sus aromas son totalmente compatibles.

Los aceites esenciales se diluirán siempre en un poco de aceite de oliva o de miel antes de incorporarlos a nuestros platos, postres o incluso bebidas.

Estas son algunas de las dosificaciones y aceites esenciales apropiados en función del preparado y de la cantidad/peso:

Infusión o té (tipo mug)

1 gota de esencia de limón o de naranja dulce o de AE de hierbabuena o de AE de lemongrass (o caña de limón), o AE de hierbaluisa. Diluir previamente con un poco de miel.

Efecto terapéutico: digestivo (limón), calmante (naranja dulce, hierbaluisa, hierbabuena), digestivo y calmante (lemongrass, hierbabuena).


Chocolate a la taza (por taza)

1 gota de esencia de naranja dulce.

Efecto terapéutico: digestivo y calmante


Compota (100 gr) o yogurt

1 gota de esencia de limón o de mandarina o de pomelo o de naranja dulce.

Efecto terapéutico: digestivo y calmante (excepto el limón, digestivo únicamente).


Ensalada de frutas 4 personas

Esencia de limón, de mandarina, de pomelo, de naranja dulce, echar 2 gotas de cada.

Efecto terapéutico: digestivo y calmante
 

Mermeladas de frutas

Esencia de limón, de mandarina, de pomelo, de naranja dulce, AE de lavanda.

Echar 1 a 2 gotas de esencia por cada frasco de 250 gr. El AE de lavanda queda perfecto con la mermelada de albaricoque, en este caso una gota por 250 gr es más que suficiente.

Efecto terapéutico: digestivo y calmante

Arroz con leche (ración)

1 gota de esencia de limón o 1 gota de aceite vegetal de canela (ver receta más adelante).

Efecto terapéutico: digestivo o antibacteriano.


Miel 250 gr

1 a 5 gotas de esencia de limón o de lavanda o de naranja, o de AE de tomillo.

Efecto terapéutico: digestivo, calmante y aséptico en el caso del AE de tomillo y limón.


Pescado 100 gr

1 gota de esencia de limón o AE de hierbaluisa o AE de lemongrass.

Efecto terapéutico: digestivo, calmante.


Puré 200 gr

1 gota de AE de nuez de moscada

Efecto terapéutico: digestivo.


Lentejas para 4 personas

2 gotas de AE de laurel

Efecto terapéutico: digestivo.


Pasteles tipo cake o bollos

4 gota de esencia de limón o 2 gota de aceite vegetal de canela (ver receta más adelante) o 2 gotas de AE de anís verde.

Y para que sea más fácil empezar aquí tenemos algunas deliciosas recetas.
 

Preparar un aceite aromático

  1. Para ensaladas y platos
    500 ml de aceite de oliva + 8 gotas de AE de estragón (para ensaladas) o bien de AE de romero (para carnes) o bien de AE de tomillo (para pizzas) o bien esencia de limón (para pescados).
     
  2. Para dosificar la canela
    El aceite esencial de canela es muy cáustico y su aroma a parte de intenso es agresivo por lo tanto conviene tener preparada una base con aceite vegetal por ejemplo de girasol para incorporar en nuestras recetas.

    2 cucharadas soperas (de las bien hondas) de aceite vegetal + 5 gotas de AE de canela de Ceilán corteza.
     

Ensalada de hinojo

Ingredientes:

  • 2 bulbos de hinojo
  • 1 manzana golden
  • Aceite de oliva
  • Esencia de limón BIO
  • Nueces

ELABORACIÓN:

  1. Quitar la primera capa del bulbo y si es muy grande y duro retirar también la segunda. Se trata de usar la parte más tierna.
  2. Cortar en rodajas muy finitas.
  3. Pelar la manzana y cortarla en trocitos muy finitos.
  4. Mezclar con el hinojo, echar aceite de oliva al gusto y 1 gota de esencia de limón por persona. Añadimos las nueces cortadas en trozos pequeños y sal.
  5. Dejamos que los sabores se mezclen (conviene preparar con antelación)
     

Sopa de zanahoria Vichy

- Receta de Danièle Festy -

INGREDIENTES:

  • 6 zanahorias
  • 1 litro de agua con gas
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • Sal
  • 2 gotas de AE de tomillo

ELABORACIÓN:

  1. Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas. Cocer en el agua con gas.
  2. Cuando estén tibias hacer un puré liso y fino con la batidora añadir la pimienta de cayena, la sal y las 2 gotas de AE de tomillo.


Lomos de merluza, ajo y limón

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 4 lomos de merluza
  • 2 ajos
  • Sal
  • 3 gotas de esencia de limón
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

  1. Dorar los ajos con un poco de aceite de oliva y añadir los lomos. Dorarlos por ambas caras.
  2. Mezclar el aceite de oliva y las gotas de esencia de limón. Echar el aceite de oliva aromatizado por encima de los lomos de merluza.
  3. Se puede servir con arroz basmati.
     

Puré de calabaza con castañas

INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS):

  • 1 kg de calabaza naranja
  • 1/2 kg de castañas (se pueden comprar en bote ya cocidas)
  • 200 ml de crema de soja o crema de leche
  • Aceite vegetal de avellanas
  • Avellanas tostadas
  • 2 gotas de aceite vegetal de AE canela de Ceilán corteza

ELABORACIÓN:

  1. Cocer la calabaza troceada al vapor (sobre una margarita).
  2. Cocer las castañas si son castañas crudas.
  3. Pasar por el pasa-puré la calabaza junto con las castañas.
  4. Añadir la crema y el aceite esencial de canela diluido en 2 cucharas soperas de aceite vegetal de avellanas. Echar sal al gusto.
  5. Servir con avellanas tostadas previamente machacadas y espolvoreadas sobre cada plato.
  6. Este puré acompaña perfectamente carnes o el típico pavo de Navidad.

Nota: El aceite vegetal de avellanas se compra en tiendas de productos biológicos.

 

Tiramisu con esencia de naranja dulce

- Receta de Annick Van Hollebeke -

INGREDIENTES:

  • 250gr de mascarpone
  • 3 huevos
  • 75gr de azúcar
  • Galletas “ speculoos”. Aquí se conocen como “Lotus /caramelised biscuit”.
  • Esencia de naranja dulce: 5 gotas
  • Una taza de café muy fuerte.

ELABORACIÓN:

  1. Separar las yemas de los blancos. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que el color cambie, tirando a blanco. Incorporar la esencia de naranja al mascarpone. Mezclar la yema, el azúcar y el mascarpone.
  2. Montar los blancos a punto de nieve. Añadirlos con delicadeza.
  3. Mojar las galletas en el café y acomodarlas en una fuente.
  4. Intercalar capas de galletas y capas de crema, terminando espolvoreando la superficie con el chocolate amargo.
  5. Enfriar bien antes de servir.


Pan de Especies

INGREDIENTES:

  • 250 gr de miel de acacia (o de flores)
  • 200 gr de harina integral
  • 50 gr de almendras en polvo
  • 50 gr de azúcar moreno
  • Un vaso pequeño de leche
  • 2 huevos
  • 20 g de mantequilla para el molde (tipo cake)
  • 1 cuchara pequeña de bicarbonato sódico
  • 1/2 cuchara de jengibre en polvo
  • 1 gota de aceite esencial de canela de Ceilán corteza
  • 1 gota de aceite esencial de clavo de olor
  • 1 gota de aceite esencial de anís estrellado
  • 1 gota de aceite esencial de cardamomo
  • 2 gotas de esencia de limón corteza
  • 3 gotas de esencia de naranja dulce

ELABORACIÓN:

  1. Idealmente se tiene que dejar reposar la masa durante una hora por lo menos.
  2. Calentar el horno a 170°C (Th 5-6).
  3. Echar la leche, el azúcar y la miel en una cacerola y calentar a fuego lento. Retirar del fuego antes de que hierva.
  4. En un recipiente mezclar la harina y el bicarbonato. Añadir las almendras en polvo, mezclar de nuevo y formar un pozo.
  5. Verter poco a poco la leche, los aceites esenciales y el jengibre. Mezclar con una cuchara de madera e incorporar el huevo.
  6. Untar el molde con la mantequilla antes de verter la masa.
  7. Cocer durante unos 30-40 minutos.
  8. Es muy importante controlar la cocción a partir de los 30 minutos, para que no quede seco.


Crujientes de copos de maíz y chocolate

INGREDIENTES:

  • 200 gramos de copos de maíz
  • 400 gramos de chocolate negro 70%
  • Esencia de naranja dulce
  • Esencia de Mandarina

ELABORACIÓN:

  1. Se funde el chocolate al baño maría, una vez fundido se reparte en 2 partes iguales para preparar los diferentes aromas. En la primera parte añadimos 4 gotas de esencia de naranja dulce y en la segunda parte añadimos 4 gotas de esencia de mandarina.
  2. Repartimos los copos de maíz entre las tres partes y mezclamos bien para que queden completamente cubiertos por el chocolate.
  3. Preparamos una placa (por ejemplo una del horno) o una bandeja grande que cubrimos con papel vegetal.
  4. Con una cuchara formamos unos “montoncitos” y los colocamos en la placa o bandeja.
  5. Esperamos a que el chocolate se enfríe y “fije” los copos antes de saborearlos.
  6. Esta receta se prepara en un tiempo “record”, el chocolate se enfría bastante rápido así que es ideal para una merienda improvisada o para satisfacer un súbito deseo de chocolate con un toque diferente! Aunque es cierto que quedan más crujientes si los preparamos con tiempo y los dejamos un rato en la nevera.
  7. Se pueden preparar con chocolate con leche o con chocolate blanco, también se pueden añadir avellanas, nueces, nueces de pecan o macadamia troceados.

 

Nombres botánicos de los aceites esenciales y esencias mencionados:
 

  • Anís estrellado: pimpinella anisum
  • Canela de Ceilan corteza: Cinnamomum zeylanicum
  • Clavo de olor: eugenia caryophyllus
  • Cardamomo: elletaria cardamomum
  • Estragón: artemisia dracunculus
  • Geranio de Egipto: pelargonium x asperum
  • Hierbabuena: mentha spicata
  • Hierbaluisa o Marialuisa: lippia citriodora
  • Lavanda: lanvandula angustifolia
  • Laurel: laurus nobilis
  • Lemongrass o caña de limón: cymbopogon flexuosus
  • Nuez de moscada: myristica fragrans
  • Romero: rosmarinus oficinalis quimiotipo cineol
  • Tomillo (preferiblemente a linalol): thymus vulgaris quimiotipo linalol
  • Esencia de limón corteza: citrus limomum
  • Esencia de mandarina corteza: citrus reticulata
  • Esencia de naranja dulce corteza: Citrus sinensis

Recomendaciones:

  • Mujeres embarazadas: los aceites esenciales están prohibidos durante los 3 primeros meses del embarazo. Durante el embarazo y la lactancia no deben utilizar los siguientes aceites esenciales mencionados más arriba: anís estrellado, clavo de olor, hierbabuena, nuez de moscada.
     
  • Niños: las propuestas aromáticas aquí sugeridas son válidas para niños de más de 30 meses salvo en el caso de las infusiones y tés.
     
  • Respetar las dosis mencionadas.
     
  • No dejar los frascos de aceites esenciales al alcance de los niños. Guardarlos en un lugar oscuro. Las esencias de cítricos deben conservarse en la nevera y utilizarse en un plazo de 6 meses después de la apertura.
     
  • Lavarse las manos después de utilizar aceites esenciales.

 

¡Que aproveche!  


 

Antonia Jover
Aromatóloga
antonia.jover@flor-esser.com

 

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